젓갈의 상식과 역사, 기원, 젓갈 만드는 법

젓갈의 상식

▲ 젓갈이란?

 어패류의 육, 내장, 생식소등에 식염을 가하여 부패를 억제하면서 자기소화 및 미생물의 작용에 의하  여 원료를 적당히 분해시켜 숙성시킨 제품이 젓갈 (salted-fermented sea foods) 이다.  젓갈은 어패류를 염장법으로 담근 것으로 오랫동안보관이 가능하다.여러 생선과 새우, 조개 등에 소금을 약 20% 섞어서 절여 얼마 동안 저장하면 특유의 맛과 향을 내게 된다.  젓갈은 숙성 기간 중에 자체에 있는 자가분해효소와 미생물이 발효하면서 생기는 유리아미노산과 핵산분해 산물이 상승 작용을 일으켜 특유의 감칠맛이 나는 것이다. 작은 생선의 뼈나 새우, 갑각류의 껍질은 숙성 중에 연해져서 칼슘의 좋은 급원식품이 되기도 한다.  음식의 간은 기후에 따라 달라지는데 서울을 포함한 중부 지방은 입맛이 중간 정도이며, 추운 북쪽 지방으로 갈수록 싱겁게 먹고, 따뜻한 남쪽 지방에서는 짜게 먹는다. 그래서 짠맛이 강한 젓갈은 남쪽 지방에서 특히 발달하였고,북쪽 지방에는 거의 없다.
 

▲ 젓갈의영
 젓갈은 어류, 패류, 어류의 내장 등에 소금을 가하여 부패균의 번식을 억제하고, 어패류 자체의 효소와 외부 미생물의 효소작용으로 육질을 분해시킨독특한 맛과 풍미의 발효식품이다. 젓갈은 단백질 소화효소와 지방분해효소를 다량함유하고 있어서 쌀밥을 주식을 할 때 부족하기 쉬운 필수 아미노산을 보충해 준다. 또한, 식욕증진, 간 보호, 비타민B 보급에 좋은 음식이며, 밥 반찬과 술안주로도 즐겨 먹는다. 젓갈은 어류, 패류, 어류의 내장 등에 소금을 가하여 부패균의 번식을 억제하고, 어패류 자체의 효소와 외부 미생물의 효소작용으로 육질을 분해시킨 독특한 맛과 풍미의 발효식품이다.
 

  젓갈의 역사

▲ 젓갈의 유래
 젓갈은 인도, 베트남, 태국 등 비교적 더운 지방에서 유래했다.이들 지방에서는 더운 기후 때문에 음식의 저장이 쉽지 않았고 수렵과 채취 또는 어로를 통하여 얻은 음식물 중 남는 것은 부패되어 그냥 버릴 수 밖에 없었다. 버려진 음식물은 자연상태에서 발효되면서 또 다른 풍미와 맛을 지닌 음식물이 된다는 사실이 발견되었고 이것이 인류가 젓갈발효식품을 만들 게 유래가 되었다. 오랜 시행착오를 거쳐 농업이 주류이던 지방에서는 콩을 발효시킨 장류와 같은 발효식품이, 수산물이 주류이던 해안가에선 젓갈발효 식품으로 탄생하게 되었다.
 

▲ 젓갈의 기원
기원전 3-5세기경 쓰여진 중국의 고사전 "이아" 라는 책에 젓갈을 뜻하는 "지"자의 기록이 있다. "지"자는 생선으로 만든 젓갈이라는 뜻으로 젓갈에 관하여 나타난 문허상 최고의 기록이다. 젓갈에 대한 보다 구체적인 기록은, 중국의 농업종합서인 제민요술(530-550년)이다. 제민요술에는 젓갈의 종류, 제조방법, 계절에 따른 숙성방법 등 젓갈에 대한 상세한 기록이 나타나 있다. 『조기, 청상아리 , 숭어 등의 창자, 위, 알주머니를 깨끗하게 씻어 조금 짭짭할 정도로 소금을 뿌려 항아리에 넣고 밀봉한 후 햇볕이 쬐는 곳에 둔다. 여름은 20일, 가을은 50일, 겨울은 100일 지나야 잘 익는다.』 어류의 내장을 이용해 젓갈을 담그는 이 기록은 오늘날 창란젓의 제조방법과 같은 방법으로 그 당시 이미 젓갈 제조방법이 상당한 수준으로 발달했음을 보여주는 기록이다.
 

▲ 우리나라 젓갈의 기원
 삼국사기의 기록에 의하면 신라에서는 궁중 의례음식으로 "해" 가 사용되었다고 한다. 우리나라 젓갈의 최고 기록인 "해"란 오늘날의 젓갈을 의미하는 것으로 신라 신문왕 3년에 신문왕은 왕비를 맞이하기 위한 폐백음식으로 "해"을 사용했다고 한다. 좀 더 구체적인 자료는 530-550년 중국의 제민요술에서 찾을 수 있다. 제민요술은 한나라의 무제가 동이(동이족)를 쫓아 산동반도에 이르니, 어디선지 좋은 냄새가 나서 찾아본 즉 어부들이 항아리 속에 생선내장으로 만든 어장을 넣고 흙으로 덮어두었다가 향기가 생기면 조미료로 먹었다고 기록하고 있다. 당시에는 동이를 쫓아서 얻었기 때문에 "축이"라고 했는데 이것은 지금의 액젓과 같은 것으로 풀이된다.  삼국시대나 통일신라 시대는 정확한 기록이 없어 젓갈이 우리식생활에서 차지하고 있는 위치를 알 수 있는 방법이 거의 없다. 그러나 고려시대에 들어오면서 젓갈은 매우 보편적인 우리의 음식이 되었음을 알 수 있다. 고려도경은 『신분의 귀천을 가리지 않고 상용하던 음식이 젓갈이다.』라고 기록하고 있다. 이는 젓갈이 국가의 의례음식, 궁중음식 그리고 일반국민의 상용음식과 의례음식으로 보편적으로 사용되었음을 의미한다.
 

젓갈의 원재료도 담수어, 해수어, 홍합, 전복 등의 패류는 물론이고 새우, 게 등 갑각류 등 매우 다양했고 현재에는 전해지지 않는 조류(새)를 이용한 젓갈도 선보이고 있다.
 

고려시대의 젓갈은 크게 젓갈류와 식해류로 구분할 수 있다. 식해류는 물고기에 소금과 곡류를 혼합해 유산발효시키는 방법으로 만들어 졌으며, 향약구급방(1236-1251)에는 그 자세한 방법을 전하고 있다. 또 제조방법에 따라 어육장해와 지염해로 나누어지는데, 지염해는 소금을 혼합해 발효시키는 오늘날의 젓갈과 그 형태와 제조방법이 동일하며 식해류와 더불어 우리 고유의 전통발효식품으로 발전하였다. 이에 비해 어장육해는 원료에 소금과 누룩,및 술을 혼합해 젓갈을 담그는 독특한 방법으로, 술을 만들 때의 발효과정을 젓갈 담그는 데 이용한 것으로 보인다.
 

조선시대는 젓갈의 중흥기였다. 각종 문헌에 나타난 젓갈의 종류는 무려 150종에 달하였으며, 생합(대합)젓, 잉어젓, 토화젓, 석수어(조기)젓, 홍합젓, 가자미젓, 밴댕이젓, 석화(어리굴)젓 등은 명나라 조공무역품으로 사용될 정도로 중요한 수출품이기도 했다. 세종실록, 쇄미록, 증보산림경제지, 오례찬실도, 미암일기, 도문대작, 사시찬요초, 산림장법, 오주연문장전산고, 규합총서, 임원십육지 등 조선시대 관선과 민간의 주요 문헌에 그 종류와 제조방법 등을 자세하게 기록하고 있다.
 

젓갈의 원재료를 기준으로 그 기록을 분류하면, 다음과 같이 거의 모든 어종이 젓갈의 원료로 사용되었음을 쉽게 알 수 있다. 이는 젓갈이 중요한 저장수단임은 물론 식품으로 확고한 위치를 차지하고 있었음을 의미한다.선조들의 젓갈과 오늘날의 젓갈은 어떻게 다를까? 아마도 고추가루의 사용여부와 젓갈의 종류에서 찾을 수 있을 것이다.
 

▲ 고추가루의 사용
고추가루가 우리나라에 들어온 시기는 임진왜란 이후로 알려져 있다. 따라서 1592년 이전의 젓갈에선 고추가루를 전혀 찾아 볼 수 없었을 것이다. 결국 선조들의 젓갈과 현대 젓갈의 가장 큰 차이는 고추가루를 포함한 양념류의 첨가 여부일 것이다.

▲ 상품가치
조선시대의 젓갈은 150종에 이른다. 제조방법이 단순한 반면 다양한 원료가 사용되었던 것이다. 그러나 현대에 이르러 상품성이 있는 몇 종을 제외하고는 대부분 그 명맥이 끊겼다. 예를 들어 육류를 이용한 어장육해와 소금과 누룩, 술을 침장원으로 사용해 숙성 발효시켰던 방법은 현재에는 사용하지 않는다. 이러한 차이점들이 나타나는 것은 상품적 가치의 여부다. 과거 우리의 젓갈은 남는 어류를 이용, 가정에서만 식용되는 다품종 소량생산 체계였으나 현대는 대량유통의 과정에서 상품적 가치가 없는 제품들은 사장되고 마는 것이 현실이기 때문이다.
 

☜ 젓갈에 고추를 이용한 대표적인 식품. 광천과 서산의 특산물인 "어리굴젓"

제조방법
1. 생굴을 잘 갈무리한 다음 생굴 양의 16%정도의 천일염으로 염장하고 섭씨 15~16도 정도의 온도에서 일주일 정도 숙성시킨다
2. 잘 건조된 태양초(화근은 검은 빛깔이 나기 때문에 반드시 양근을 사용한다)를 꼭지를 따고 배를 갈라 씨를 모두 제거한다.
3. 물을 끓인 후 식힌다음 고추가 충분히 불을 만한 양을 넣고 물고추 처럼 불린다.
4. 불린 고추에 마늘과 양파를 약간 첨가하고 믹서기로 곱게 간다.
5. 적당히 숙성된 굴젓을 체에바쳐 물기를 쪽 뺀 다음 고추 갈은 물을 적당히 넣고 잘 젓는다.
6. 배를 채썰어 첨가하면 맛이 더욱 부드럽고 좋아진다.

 

젓갈담그기
 

젓갈은 대부분 비슷한 제조과정을 통해 만들어진다. 원료를 선택하여 선별하고 깨끗하게 세척한 다음 씻거나 적당한 크기로 자른 후 소금을 첨가해 숙성 발효시키는 과정이 그것이다. 숙성과정에는 다양한 미생물과 물질들이 관여하는데 이 때 독성물질이 생성되는 것을 억제하기 위하여 온도, 산도, 염농도의 조절등 다양한 환경인자들이 고려된다. 염농도가 높으면 숙성기간이 길어진다. 온도가 높으면 숙성기간은 짧아지지만 부패의 염려가 있게 된다. 따라서 염농도와 온도의 조절은 젓갈 제조의 핵심이 된다. 보통 젓갈 제조에 들어가는 식염은 20-30%정도이며, 숙성과정을 통해 염농도는 낮아지게 된다. 요즘은 8%미만의 저염식 젓갈 제조방법이 개발되어 선을 보이고 있다.
 

▲ 새우젓
우리 식생활에서 김치를 빼 놓고 말할 수 없듯이 젓갈에서 새우젓을 빼 놓을 수 없다. 연간 소비량에서 단연 으뜸이 새우젓이고 사시사철 식용되는 것이 바로 새우젓이다.
 

제조방법
새우젓의 원료는 채취 시기에 따라 오젓, 육젓, 추젓으로 구분한다. 오월달에 잡은 새우로 담은 새우젓이 오젓, 유월달에 잡은 새우로 담은 것이 육젓 그리고 가을철에 잡아 담은 새우젓이 바로 추젓이다.  새우젓은 내장에 강력한 소화효소가 들어 있어서 육질이 쉽게 분해되는 특성이 있다. 품질을 좌우하는 가장 중요한 요인이 신선도이므로 새우젓의 원료는 살아있는 것을 사용하며, 기온이 높을 경우 어획 즉시 선상에서 소금을 첨가하는 것이 대부분이다.  소금은 계절에 따라 조금씩 다르지만 보통 30-40%가량 혼합한다. 이렇게 염장된 새우를 15-16C 정도 되는 저장고에 2-3개월 정도 숙성시키면 새우젓이 된다. 토굴을 이용해 숙성하는 것이 가장 바람직해서 광천토굴이 전국적인 명성을 얻고있다.
 

좋은 젓갈 고르는 법
새우젓은 보통 5가지로 나뉜다. 가장 상품은 유월에 잡은 육젓이다. 육젓은 색깔이 희고 살이 통통하게 붙어 먹으면 고소한 맛이 난다. 주로 김치의 부재료로 사용되고 고추가루, 마늘, 풋고추 등의 양념을 첨가해 무치면 그 맛이 또한 일품이다. 그 다음은 추젓이다. 가을철에 잡은 새우로 담그는 추젓은 육젓보다 크기가 작고 깨끗하다. 현재 국내에서 유통되는 새우젓 중에 뎃데기젓, 자젓, 곤쟁이 젓은 국내산이 대부분이나 새우젓 중 하품에 속하는 것들이다. 뎃데기젓은 껍질이 두껍고 단단하며 색깔도 누런색에 가깝다. 흔히 잡젓이라고 하는 자젓은 크기가 작은 새우들을 특별한 선별작업 없이 담그는 새우젓이다. 곤쟁이젓은 새우의형태를 가진 것을 찾기 어려울 정도로 매우 작은 새우로 담그는데 보통 2-3월에 잡히는 어린새우를 원료로 사용한다. 새우젓국 같이 생겨 보라색 빛을 띤다. 값싼 중국산 새우젓이 밀물듯이 들어오면서 현재 우리나라 새우젓은 명맥만을 유지하는데 그치고 있다. 김장철이면 수도권 사람들로 분비는 소래에도 중국산 새우젓이 시장을 잠식한지 오래다
하지만 국산 새우젓이 없는 것은 아니다. 소래 등지에서 새우젓을 살 때에는 눈으로 보기에 깨끗한 새우젓보다는 좀금 부서지고 때깔이 좋지 않은 새우젓을 고르길 바란다. 그것이 국산일 확률이 높고 맛을 비교해보면 중국산 새우젓보다 훨씬 맛이 있음을 쉽게 알 수 있다.  더 확실한 방법은 새우잡이 배가 들어오는 포구에서 기다렸다가, 생새우를 사서 직접 담그는 것이 확실한 방법이긴 하나 그 종류가 뎃데기새우라는 품질이 낮은 .것이 흠이다.
 

▲ 오징어젓
오징어는 우리나라서 가장 많이 소비되는 수산물중 하나다. 옛 문헌도 오늘날과 마찬가지로 마른 오징어를 주로 애용했으며, 남은 오징어를 젓갈로 담가 먹었다고 기록하고 있다.
  
제조방법
오징어젓의 원료는 배에서 잡자마자 냉동 상태로 보관된 선동 오징어가 주로 쓰인다.  선동 오징어를 해동시킨 후 내장과 뼈를 깨끗하게 제거하고 껍질을 벗긴다. 수분을 제거하고 오징어의 귀와 다리를 분리하여 0.3-0.5cm 정도의 두께로 잘게 자른다. 25%정도의 식염을 가염하고 고추가루, 마늘, 생강, 물엿 등의 양념을 혼합해 숙성시킨다. 숙성기간은 보통 15C에서 2개월 정도이다. 요즘은 8%내외의 저염 발효를 통해 속성으로 제조하는 경우가 대분분이다.
 

 좋은 젓갈 고르는 법
시중에 유통되는 오징어젓의 종류는 똘오징어, 특오징어, 막오징어, 상오징어, 참오징어, 순오징어, 금오징어, 피오징어 등이다. 이 역시 제조업자가 임의로 붙인 명칭들이다. 이 중에서 가장 고가의 제품은 똘오징어이다. 똘오징어는 포클랜드산 오징어를 원료로 사용해 단백하고 쫄깃쫄깃한 맛이 한국인의 입맛에 맞으면서 가파른 소비 증가추세를 보이고 있다.  오징어젓의 품질은 원산지와 더불어 성분이 결정한다. 오징어젓은 몸통만을 주원료로한 것과 귀와 다리를 모두 혼합 제조한 막오징어로 구분된다. 몸통을 주 원료로 한 오징어는 보기에 깨끗하며 맛 또한 단백하고 쫄깃하다. 이와 달리 막오징어는 다리와 귀가 혼합되면서 미관상 깨끗한 느낌을 찾기 어렵다. 좋은 오징어젓의 선택은 다리와 귀가 섞여있는지 유심하게 관찰하는 것이 요령이다. 또한 오래 씹어서 오징어의 내용물이 찌꺼기 처럼 입안에 남아 있지 않으면 좋은 제품이라 할 수 있다.
 

 창란젓
창자, 위, 알주머니를 깨끗하게 씻어 조금 짭짭할 정도로 소금을 뿌려 항아리에 넣고 밀봉하여 햇볕이 쬐는 곳에 둔다. 여름은 20일, 가을은 50일, 겨울은 100일 지나야 잘 익는다. 530-550년 중국의 농업종합서 "제민요술"에 나오는 젓갈 제조법이다. 원료의 세척방법, 적당량의 가염방법, 숙성과정까지 오늘날의 창란젓 담그는 방법이 그대로 전해지고 있다. 
  
제조방법
창란젓 제조과정 중 가장 중요한 것은 명태에서 창란을 채취 후 창자에 묻어있는 흙이나 내장안에 있는 이물질을 제거하는 것이다.  3%정도의 식염으로 창자를 세척하고 내장의 이물질이 깨끗하게 제거되어야만 창란의 깔끔한 풍미를 느낄 수 있다. 이렇게 처리된 창란은 다시 3%의 식염에 24-48시간 정도 담근 후에 수분을 제거한다. 수분이 제거된 창란을 25%정도의 식염을 첨가하여 밀봉한 후 15c에서 3개월 정도 음지에서 숙성시킨다. 이렇게 숙성된 창란에 고추가루, 마늘, 생강, 깨 등의 양념을 혼합하고 식용에 적당한 크기로 자르면 된다.
 

좋은 젓갈 고르는 법
훌륭한 원료에서 좋은 맛의 음식이 만들어지듯 창란젓의 원료인 창란을 어떻게 가공하느냐가 창란젓의 품질을 결정짓는 척도가 된다.  시중에 나오는 창란은 기계로 가공한 창란과 손으로 가공한 창란으로 구분한다. 업계에선 이것을 기계창란과 손창란으로 부른다. 사람의 손으로 직접 가공한 손창란이 좋은 제품임은 두말할 필요가 없다. 기계가 아무리 좋다고 한들 사람의 손 만큼 완벽할 수 없기 때문이다.  3-4년 전만 하더라도 시중에서 손으로 가공한 창란을 쉽게 찾을 수 있었다. 하지만 인건비가 급격하게 오르면서 손창란은 찾아보기 어려워졌다. 가격도 예전에는 명란의 절반가격에 형성되던 것이 지금은 명란가격을 추월하고 있는 실정이다. 하지만 그나마도 구경 조차 힘들다.

손으로 깨끗하게 가공한 창란젓을 본다면 가격을 따지지 않고 무조건 사는 것이 창란젓갈의 참 맛을 느낄 수 있는 지름길이다. 손창란과 기계창란은 육안으로도 쉽게 구분되는데 일반적으로 창란이 창란 본래의 형태가 그대로 살아있으면서 내장이 깨끗하게 손질된 것이 손창란으로 볼 수 있다. 창자 안을 자세하게 들여다 보면 실같은 것이 밖으로 드러나 있는 것을 볼 수 있는데 이런 창란은 기계로 처리한 것으로 보면 된다. 그러나 기계창란이 위생상 문제가 있는 제품이 아님은 물론이다.

창란젓이라 함은 보통 명태의 창자를 가공한 것을 일컫는데, 이따금 장어 창자나 갈치창자가 창란젓으로 둔갑하는 경우도 있다. 주의 깊게 보면 장어창란이나 갈치창란은 명태 창란보다 가늘고 긴 특징이 있으므로 구분이 가능하다. 
 

▲ 명란젓
명태는 황태, 코다리, 동태, 생태의 상태로 식용된다. 알은 명란젓으로, 창자는 창란젓으로 가공되므로 버릴 것이 없는 생선이다. 또한 우리민족의 관혼상제에서 빠질 수 없는 품목이기도 하다. 명태가 우리의 제례에서 빠지지 않게 된 것은 태조 이성계가 함경도 지방에 있을 때 명태를 매우 즐긴데서 유래했다고 한다.
  
제조방법
어망 보다는 낙시로 어획한 명태에서 채취한 것이 선도가 양호하다. 채란율은 보통 10-16%정도 인데 채란작업이 끝나면 알의 성숙정도, 크기, 파손여부를 기준으로 선별된 후 3%정도의 식염으로 세척한다.  세척된 명란을 숙성용 용기에 15-20%의 소금을 골고루 가하여 겹겹히 쌓는다. 숙성기간은 10C에서 7-8일 정도이며, 이 기간이 지나면 명란은 염분의 침투로 탄탄한 상태를 유지하게 되고 자체에 있던 수분은 유출된다.

고추가루3%, 마늘2.5%, 생강1% 정도를 적당히 혼합하고 포장용기에 순서대로 차곡차곡 쌓는다. 조미가 끝나면 공기가 통하지 않도록 밀봉하고 15-20C 온도에서 2-3주 정도 숙성한다.

좋은 젓갈 고르는 법
원재료인 명태의 알은 크기와 숙성정도에 따라 분류된다. 명란은 10 -15cm 정도 크기의 알주머니 중에서 성숙도가 좋은 것을 상품으로 쳐주는데, 알이 크거나 작다고 해서 품질여부가 결정되는 것은 아니다.  현지인들은 숙성여부에 따라 "숙란", "미숙란"이라고 부른다. 알이 충분히 숙성되어 꽉 차 있는 것이 숙란이며, 이에 반해 알이 제대로 크지 않아 물렁물렁하고 힘이 없는 것이 미숙란이다.

연근해에서 잡은 명태는 지방태, 북태평양 등 원양에서 잡은 명태는 원양태라고 한다. 요즘은 명태의 생산량이 현격하게 줄어 지방태로 명란젓을 담는 경우는 매우 드물며, 원양태를 할복해서 어체는 코다리와 황태로 알은 명란젓으로 담근다. 요즘은 러시아와 중국, 북한등지에서 직접 가공된 명란을 수입해 젓갈로 담는 것이 대부분이다.

명란젓은 명태의 알을 원재료로 하지만 종류는 매우 많다. 시중에 유통되는 명란젓만 보더라도 햇동, 햇지동, 특동, 특알, 신특, 소알, 신알, 선동, 중알, 선알, 햇알, 분란, 지특, 햇지특, 정란, 햇정란, 신특알 등 헤아릴 수 없이 다양하다. 이는 뚜렸한 객관적 기준없이 생산자가 임의로 명명한 것이 대부분이므로 "특", "햇", "신" 이라는 명칭에 현혹되지 말아야 한다.
안타깝지만 명란젓이 우리의 동해에서 잡힌 그 명태의 것일 거라는 기대는 하지 않는 것이 현명하다. 좋은 명란을 선택하는 요령은 알이 숙성되고 색상이 투명하며 껍질이 얇은 제품을 선택하는 것이 좋다.


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